蔬菜储藏保鲜技术

来源:农家参谋 分类:科普知识 时间:2019-07-10 16:01

 【摘  要】  随着人们生活水平的提高, 人们更加关注健康, 对市场上新鲜蔬菜的需求量越来越大。 从适时采收、 提高采收质量、 控制乙烯、储藏条件的控制等方面简单总结了蔬菜的储藏保鲜技术。

【关键词】  蔬菜; 储藏; 保鲜
      目前市场上蔬菜的种类很多, 不同的蔬菜食用器官有所不同, 由于质地、 成熟度等有所差异, 其在耐储性方面的表现有所差异。 因此针对不同的蔬菜类型, 储藏保鲜中的管理要得当, 以免蔬菜失去了原来的风味, 或者出现萎蔫、 腐烂等情况, 丧失了蔬菜的食用价值。 因此一定要做好蔬菜的安全保鲜储藏,可从以下几个方面注意。

1  适时采收
      蔬菜发生萎蔫现象主要是蔬菜的蒸腾作用造成的, 其作用的强弱在很大程度上与蔬菜表面的保护结构有关, 这种保护结构与蔬菜的采收时间密切相关, 因此采收的时间要适期, 严格对蔬菜的成熟度进行把控, 确保其表面保护层充分发育, 降低蔬菜表面的蒸腾作用。 不同的蔬菜品种, 最佳采收期均不同, 要结合品种特点以及用途、 运输目的地的距离、 储藏时间等综合考虑。 如果仅仅从蔬菜品种的耐储性方面考虑, 则辣椒、 番茄等采收的最佳时间是绿熟时, 黄瓜采收宜在颜色深绿色时, 茄子采收时要求其表面具有健康光泽、 明亮, 甘蓝等采收时要求坚硬饱满, 冬瓜采收时表皮上有白粉(蜡质)且绒毛消失, 荠菜类采收时间宜在食用部分叶片硬化之前, 马铃薯采收的最佳时间在地上部分发黄枯萎之后, 南瓜采收时间宜安排在表皮硬化且有白粉时, 大蒜子收获宜在蒜头顶部裂开之前。
采收的具体时间段也要注意, 蔬菜的最佳采收时间是霜露之前, 早晨露水多、 中午温度过高, 因此尽量不要在清晨、 中午采收, 最佳的采收时段是露水干后的 9 点左右或者下午 5 点以后的高温时段错过之后,如果采收时遇到下雨, 则要停止采收, 等雨停之后 3d 左右再继续采收。 

2  提高蔬菜采收的质量
      蔬菜保鲜储藏中最重要的影响就是其呼吸生理活动, 采收后的蔬菜主要代谢即为呼吸代谢, 对其他的生理代谢产生制约作用, 因此呼吸生理代谢过程的控制与蔬菜的保鲜储藏关系密切。 而在采收蔬菜的过程中如果操作不当, 可能会使蔬菜组织出现一定程度的损伤, 破坏植物细胞的结构,调节能力下降, 呼吸生理作用加强, 造成蔬菜内的营养物质被大量消耗,产生的大量水分会提高空气中相对湿度, 为细菌的生长提供了温床, 导致蔬菜的腐烂软化。因此在采收的时候一定要注意, 避免人为损伤蔬菜, 如果蔬菜的部分组织已经有损伤, 则及时剔除, 不要与完好的蔬菜一起储藏,提高染病的概率。蔬菜采收后不要乱堆,可以放于已经消毒并铺上 1 层干净塑料膜的框子内暂时放在阴凉处, 采收以及搬运过程动作要轻, 避免蔬菜表面出现机械损伤。

3  抑制乙烯
       植物体内的乙烯是一种催熟物质,蔬菜采收后的储藏过程中会不断生成乙烯, 一般采收的果实越成熟, 乙烯产生的量越多, 因此为了保证蔬菜的新鲜风味, 要对植物产生乙烯的过程进行控制, 避免蔬菜很快成熟过度。 研究表明, 蔬菜中产生乙烯的器官主要是黄叶、 老叶, 因此采收时首先要将发黄、 老化的叶片摘除干净, 蔬菜入库储藏时可适当应用乙烯抑制剂, 对降低室内乙烯浓度有很好的作用。

4  入库保鲜储藏前对蔬菜进行适当的处理
      蔬菜采收后, 青椒、 茄子等, 要先将其果柄用剪刀剪齐, 番茄要将其柄与萼片摘掉, 之后将剪切的位置在果柄剂中蘸一下, 然后置于阴凉处充
分晾干。 之后用保鲜袋包裹好, 按照统一品种、 统一采收批次、 统一批次、统一成熟度的标准包装, 然后放入注射有防霉灵溶液的棉球, 每个包装袋内分散装 2~3 个, 然后封紧包装袋口。 有的蔬菜不便于进行装袋的情况下,可以将其放入密封的空间内用防霉烟雾剂熏蒸, 一般 24h 即可。 

5  控制好储藏的条件
5.1  温度
      温度高,则蔬菜生理代谢活动加快、水分散失快,加速了蔬菜的衰老程度, 因此储藏中要降低温度, 除了有很好的降低蔬菜代谢的作用, 还可以创造出抑制微生物生长繁殖的环境。 一般蔬菜的类型不同, 储藏适宜的温度条件有所差异, 温度控制的前提标准是不会造成蔬菜发生冷害。 茄子最佳储藏温度为 12~13℃、马铃薯为 3~5℃、洋葱为—3~0℃、南瓜为10℃。

5.2  湿度
      储藏过程中空气中的相对水分含量是影响蔬菜储藏保鲜时间的重要因素之一, 一般来说相对湿度过低不利于蔬菜的保鲜储藏。 对于多数蔬菜来说,空气水分相对含量最适宜控制在 80%~95%。储藏期间对环境中水分含量变化情况进行观察, 如果湿度不够, 要及时喷水。

5.3  光照
      储藏过程中的光照条件对蔬菜的保鲜储藏很重要, 光照可以促进蔬菜的呼吸作用、 提高酶的活性, 此外还可以提高温度条件, 加快蔬菜的水分散失、 衰老, 因此要控制蔬菜储藏期间的光照。 一般除了油菜、 芹菜、 甘蓝等蔬菜可在储藏时提供少许阳光, 其他蔬菜的储藏尽量要避免阳光, 以延长蔬菜的保鲜期。

5.4  其他管理
      储藏期间要加强管理,注意做好透风换气工作,对储藏室内的二氧化碳等浓度进行调节, 避免蔬菜受到有害物质的影响; 定期检查, 一旦发现有腐烂、 病虫害损伤的, 要及时清除; 此外, 对于一些耐寒能力不强的蔬菜, 在低温储藏之前要先进行低温锻炼, 不可直接进入低温储藏室中储藏, 以免蔬菜发生冻害。

参考文献
[1] 胡启山 . 蔬菜安全保鲜储藏要注意的问题 [J]. 科学种
养 ,2011(3):54-55.

[2] 凌凡 . 如何做好蔬菜的保鲜储藏 [J]. 中国农村科技 ,2000(7):36.
[3] 王晓波 . 蔬菜安全保鲜储藏要注意的几个问题 [J]. 科学种
养 ,2010(6):5-6.

[4] 张有林 . 蔬菜贮藏保鲜技术 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社 ,2000. 

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蔬菜种植

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